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面包放久了,為什麼會變硬?

2019-08-14 07:46  來源: 新華網

你是否發現,剛出爐的面包吃起來松軟可口,但是放置一段時間變冷後,就會變硬,吃起來口感粗糙。除面包外,米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因,就是淀粉的老化。

淀粉是一種碳水化合物,它有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種分子結構。生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰,淀粉分子形成單分子,並為水所包圍而成為溶液狀態。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀,彼此牽扯,結果形成具有粘性的糊狀溶液,這種現象稱為糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,生成葡萄糖容易被人體所吸收,並收轉化為人體所需的熱量。所以,大米先煮成米飯,小麥面粉先做成面條、面包、饅頭等食品,其中所含的淀粉才能更容易被人體吸收利用。

 

 

米制食品或面制食品在冷卻後,已經糊化的淀粉分子,互相之間會有規律地自動定向排列,從而形成一種質地堅硬的結晶。其淀粉分子排列整齊,含水量也較少,這樣的狀態也就是淀粉老化。

淀粉老化的過程很簡單,但是其中的原理卻並不簡單。

在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常緊密,它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒(微晶束)構造,這種狀態的淀粉被稱為β-淀粉(糊化淀粉)。β-淀粉(生淀粉)與酶不易發生反應,從而難于消化。當淀粉粒與水共同加熱,此時淀粉分子之間的氫鍵受到破壞,淀粉分子與水發生化學反應,在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀,這種狀態的淀粉被稱為α-淀粉。此時,α-淀粉原來所含的微膠粒結構消失,與酶容易發生作用,變得易于消化。

在溫度較高的狀況下,α-淀粉是穩定的,但如果溫度在30攝氏度以下,或接近這個溫度時,淀粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態,淀粉分子彼此通過氫鍵再次相結合,分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時,原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少,α-淀粉又恢復成部分β-淀粉的狀態,這就是淀粉的老化原理。

老化的淀粉粘度降低,使食品由松軟變為硬實,口感變差。而且由于淀粉的老化,它與酶的水解作用受到阻礙,從而導致它的消化率也隨之降低,難以被人體吸收。

所以,防止淀粉老化顯得很有必要。當淀粉含水量處于30%至60%,溫度在2至4攝氏度的條件下時,極易發生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脫水幹燥,如方便米飯、方便面條、餅幹和膨化食品等。除此之外,淀粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度范圍,冷凍食品採取速凍的方法,解凍時最好也選擇急速解凍加溫,使其盡快通過易致老化的溫度區。

一般來説,食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的淀粉發生老化,但善加利用其原理,同樣可以“化腐朽為神奇”。在某些特殊情況下,如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工,因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性,加熱後不易斷碎,口感有勁,所以在制作過程中,需要老化處理。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創,轉載時務請注明出處。

作者: 鄭玉婷   [責任編輯: 李浩]

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